【食事】発酵食品にどハマりな話

発酵食品とは

発酵食品とは、カビ、酵母や細菌などの微生物の作用を利用して製造される食品をいう。

発酵とは、微生物が食品中で増殖して活動を行い、人間にとって有益な食品成分の変化が起こることである。

この説明だけでは食品のイメージがわかないが、私が少し前に健康面のメリットを熱弁したぬか漬けも発酵食品である。

　　記事:ぬか漬けのメリットがすごい話

その他の発酵食品の例としては、

味噌、醤油、酒、みりん、酢、納豆、漬物、鰹節、生ハム、パン、ワイン、チーズ　など。

こう見ると、自炊民なら必ずお世話になっている調味料には、発酵食品が含まれていたとわかる。

不勉強で恥ずかしいが、個人的には鰹節が発酵食品に含まれるとは知らなくて驚いた。

どハマりした発酵調味料

私が発酵食品として特に好み、腸活として取り入れているものは、主に調味料である。

例にあった味噌、醤油、みりん等は、そのまま和食に活用するのはもちろんだが、それらを他のものと組み合わせたり掛け合わせたりして使うのも、これまた良い。

中でもよく使うのが、塩麹、醤油麹、塩酒粕の3つだ。

・醤油麹　米麹•醤油を混ぜたもの

・塩酒粕　酒粕•食塩•水•みりんを混ぜたもの

ちなみに米麹と酒粕については以下の通り。

米麹は蒸米に麹菌を繁殖させたもの（参考文献①より）

酒粕は、米、米麹、水を仕込み、清酒酵母で発酵した「もろみ」 を濾した際の固形部（参考文献②より）

どハマりした理由

お腹の調子が良くなった

発酵の過程を経ることにより、元の成分が分解され消化吸収の良い状態になる

という記述があった。

つまり、消化によい状態で摂取しているから、食べやすく感じ、逆流につながる刺激も少なかったのだ。

また、ストレスで硬くなりがちの便も、発酵調味料や発酵食品をとることで徐々に"バナナうんち"になってくれる。

以前『ぬか漬けのメリットがすごい話』で腸内環境について触れたが、文献①によると

とある。麹を使った発酵調味料が、私の腸内環境の改善につながっていそうだとわかる。

また、酒粕については文献③に以下の記述がある。

便秘気味の女性72名について750mgの酒粕発酵物を夜寝る前に摂取すると, アン ケート調査によって便秘が改善された被験者数の割合が増加し，便の質，量，臭いも改善され，排便後もすっきりする体感を得た。

以上の文献の記述から、私のお腹の調子が良くなったのは、よく使う３つの発酵調味料のおかげと言えそうだ。

とにかく美味しい

いくら健康に良いと勧められても、美味しくなければ続かないものだ。

その点、味噌、醤油、料理酒、酢などは、誰もが子どもの頃から親しんだ発酵調味料のはずであり、私の美味しい＝これらの調味料(＋塩と砂糖)の味だと思う。

そして、それらと出自が同じ塩麹・醤油麹・塩酒粕*は、さらなる発酵によって風味や食感の複雑みが増し、同様かそれ以上に美味しく、すぐに好きになった。

＊麹は味噌や日本酒を作る際に使用される。

　酒粕は「もろみ」 を濾した際の固形部で、

　その液体が日本酒となる。

もちろん始めて塩麹を作ったときは、その独特のニオイ（バナナのよう等と例えられる）から、ちゃんと作れているか不安になったものだが、できたものを料理に使ったとき、優しい塩味と甘味、舌先のあたりのまろやかさ、ほんのり残る溶けた麹の食感など、その繊細な味わいに感激した。

醤油麹も食感や舌先のあたりは塩麹に似ているのだが、なんというか、また違った美味しさなのだ。

これについても、文献①に理由が書かれていた。

お米にはデンプンが、大豆にはたんぱく質が豊富に含まれているが、実はデンプンとたんぱく質そのものには味はない。ご飯を食べたときにほんのり甘味を感じるのは、デンプンに含まれるブドウ糖の甘味が感じられるからである。たんぱく質を多く含む肉にうま味を感じるのは、たんぱく質に含まれるアミノ酸がうま味を持つからである。

つまり、麹は米由来のため、そもそもブドウ糖の甘みを感じることができる。私が塩麹に優しい甘味を感じたのもそのためだろう。

そして、醤油麹は醤油が大豆由来のため、アミノ酸のうま味も加わる。それが、シンプルな麹の味を感じる塩麹との違いなのだ。

また、酒粕もほんのりとした甘みとうっすら残るお酒のまろやかさが感じられ、クセはあるが大変美味しい。

そこに塩とみりんを加えて寝かせた塩酒粕は、お酒の香りや風味がある白味噌（見た目）のようなイメージで使えて、粕汁は絶品だ。

さらに魚や肉を塩酒粕に漬けると、臭みが取れて塩分も適度に添加され、上品な味わいになり美味しい。

まとめ（個人の見解）

特に私が好んで使用している塩麹、醤油麹、塩酒粕の３つは、発酵調味料同士を掛け合わせる楽しさがあり、料理の幅が広がって美味しくなる。

また、健康面のメリットについて、この記事では私個人が実感できた『お腹の調子が良くなった』ことのみに触れたが、その根拠を探す中で、記載しなかった他の健康効果も文献を通してたくさん見受けられた。

自分で作らずとも、まずは市販のものからで十分なため、料理のマンネリ化に悩む方や、胃腸の不調が気になる方には、是非この３つの発酵調味料をお勧めしたい。