醤油麹とは、米麹と醤油を混ぜたもの。
直射日光を避けて常温保存で１～２週間あれば、初心者の私も簡単に作ることができた。
作ったものは3ヶ月保存が可能で、穏やかな風味の塩麹と比べるとはっきりとした味がつくため、バリエーションを楽しむことができそうだ。
準備するもの
米麹 100g
醤油 米麹より多め（手順参照）
保存容器 容量400ml以上の瓶やタッパー等
スプーン かき混ぜる用の清潔なもの
ペーパー 容器の蓋代わり（最初のみ）
ゴム ペーパーを容器につけるもの
★作業は清潔な手で行う
★保存容器は煮沸orアルコール消毒をする
手順
①容器に米麹を入れ、同程度の醤油を注ぐ
②麹の白色がなくなるまでよく混ぜたら
麹がひたひたに浸かるまで醤油を足す
③ペーパーで容器を覆いゴムでとめる
④1日1回混ぜ*¹、必要に応じて醤油を足す*²
⑤常温保存で④を1～２週間繰り返す
麹が柔らかくなりとろみが出たら
容器の元々の蓋をして冷蔵庫へ
＊1 毎日のひと混ぜで発酵が進みやすくなり、
発酵が均一になるため。
＊2 時間がたつと麹が水分を吸って膨らみ、
干上がったようになるため。
水分不足だと発酵不良になり、逆に水分
過多だと味が濃くなる。
必ず麹がひたひたに浸かった程度にする。
出来上がった醤油麹は、塩麹と同様に素材を柔らかくしてくれるが、麹の甘みはほんのりありつつ、醤油そのものの旨みの強さと香ばしさが感じられる。
魚や肉を漬けるのも良いが、レシピにある醤油の代わりに使ったり、ソースやディップにしたりするのもオススメだ。
実際に使用してみた感想や実感できた健康効果については、以下の別記事に文献も交えてまとめたため、そちらも是非お読みいただきたい。
参考文献
池田屋醸造(?).醤油麹（醤油糀）の作り方.池田屋醸造HP.https://www.ikedayamiso.com/smartphone/page10.html
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