ぬか漬け生活を始めて、もう3年になる。
最初は完成された市販のぬか床を買い、ただ野菜を漬けて食べるだけだったが、失敗を経て、今ではぬか床から作ってぬか漬けを楽しむようになった。
ぬか床の作り方を調べると、ぬか1kgのレシピがたくさん上位に出てくる。
ただ、最初はうまくいかなかったり、育成が難しかったりして持て余すこともあるため、自分が作りやすかった分量を記載する。
水 400ml
塩 52g
昆布 10cm角1枚
赤唐辛子 1本(防腐のため、味に影響なし)
↑パウダーもOK(混ぜる際に手がヒリつく)
②塩と昆布を入れて軽く混ぜて火を消す
③ぬかを容器にいれる
④冷めた②を③に数回に分けて混ぜる
味噌の固さになったら完成
②の昆布と赤唐辛子はぬか床に入れておく
最初は完成された市販のぬか床を買い、ただ野菜を漬けて食べるだけだったが、失敗を経て、今ではぬか床から作ってぬか漬けを楽しむようになった。
ぬか床の作り方を調べると、ぬか1kgのレシピがたくさん上位に出てくる。
ただ、最初はうまくいかなかったり、育成が難しかったりして持て余すこともあるため、自分が作りやすかった分量を記載する。
ぬか床のレシピ（少なめ）
材料
炒りぬか 400g水 400ml
塩 52g
昆布 10cm角1枚
赤唐辛子 1本(防腐のため、味に影響なし)
↑パウダーもOK(混ぜる際に手がヒリつく)
手順
①鍋に水を入れて沸騰させる②塩と昆布を入れて軽く混ぜて火を消す
③ぬかを容器にいれる
④冷めた②を③に数回に分けて混ぜる
味噌の固さになったら完成
②の昆布と赤唐辛子はぬか床に入れておく
ちなみにこの量は1〜2人分だが、1種類ずつなら以下の量を漬けられる。
しかし、これで完成ではない。
ぬか床の材料を混ぜただけでは、まだ菌が発酵していないため、野菜を漬けても香りや美味しさがなく食べられない。
ここから、美味しいぬか漬けのために、ぬか床を育成するのだ。
まずは、ぬか床の発酵を促す「捨て漬け」が必須だ。
捨て漬け
ぬか床の発酵のためには、栄養分と適度な水分を補充できるエサ（野菜）が必要。しかし名前の通り食べずに捨てるため、おすすめなのが、以下のものだ。
野菜の例
・キャベツや白菜の芯、外側の葉
・人参や大根の皮、茎の付け根
・ブロッコリーの芯
手順
①ぬか床に、捨て漬け用の野菜を埋める②ぬか床の表面を押し、平らにする
(空気が嫌いな菌の発酵のため)
③容器の側面を清潔に拭き取り、蓋をする
(雑菌繁殖予防、清潔なペーパー等を使う)
ぬか床は1日1回混ぜ、必ず②③をする。
捨て漬けは5日で野菜の交換×3〜4回行い、トータル2〜3週間でぬか床を味見をして美味しければ、いよいよ本漬けを開始する。
本漬け以降のお手入れ
続けること
本漬けでも、空気を抜くことと容器の清潔を保つことは必須である。また、ぬか床を混ぜずに放置すると菌のバランスが悪くなったり、高温下では発酵が進み過ぎたりして、異臭につながり味も落ちてしまう。
野菜を漬ける時はもちろん、漬けない日でも引き続き1日1回(忘れても2日に1回)はまぜ、捨て漬け手順の②③を行うようにする。
味の調整
ぬか床を使い続けると、塩気が減ったり水っぽくなったりするため、適宜調整が必要になる。何度か試すうち、以下の対応に落ち着いた。
調整で足すもの
・全体的に味が薄い → 炒りぬか
・塩気が物足りない → 塩
・旨みを感じない → 昆布、鰹節、にぼし
・水分が多い → 干し椎茸、昆布
（個人的には、あれば野菜庫がオススメ）
もしぬか床が臭ってきたら、からし、赤唐辛子、山椒などを足してよく混ぜ、通気性のよいキッチンペーパー等をゴムで止めたものを蓋代わりにすると解消される。
調整で足すもの
・全体的に味が薄い → 炒りぬか
・塩気が物足りない → 塩
・旨みを感じない → 昆布、鰹節、にぼし
・水分が多い → 干し椎茸、昆布
保管の温度
室温30℃を超えると発酵の進みすぎで臭くなるため、夏場は冷蔵庫で保管する。（個人的には、あれば野菜庫がオススメ）
もしぬか床が臭ってきたら、からし、赤唐辛子、山椒などを足してよく混ぜ、通気性のよいキッチンペーパー等をゴムで止めたものを蓋代わりにすると解消される。
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